Op 17 maart 2011 schreef Ewald Smits in een artikel over een onderzoek van promovenda Lieke van Riemsdijk die gluten in brood verving door minuscule melkeiwitbolletjes. Dit zou in de toekomst een oplossing kunnen zijn om glutenvrij brood lekker luchtig en knapperig te krijgen. Heel fijn dat er onderzoek naar wordt gedaan.
Mijn vriend en ik zijn geen wetenschappers, maar gewoon “keuken-ontdekkers”. Wij experimenteren telkens met het bakken van glutenvrij brood in de broodbakmachine. Wij hebben gemerkt dat het heel belangrijk is om het brood na het bakken een tijd (lees: totdat het brood is afgekoeld) met rust te laten, alvorens het aan te snijden. Als je het direct aansnijdt, dan krijg je inderdaad een homp brood dat ‘veel weg heeft van een soort slurry, vloeibaar deeg’. Maar als je het goed laat afkoelen, wordt het een luchtig brood vergelijkbaar met normaal brood. Het enige nadeel is dat het slecht te bewaren is. Een dag later gaat het erg brokkelen, dus wellicht zijn die minuscule melkeiwitbolletjes daarvoor de oplossing.
Filed under: Discussie, Informatie |
Lekker glutenvrij! 
Het brood laten afkoelen is inderdaad belangrijk, maar dat is ook zo met gewoon brood. Wij hebben al gemerkt dat de kwaliteit van het brood vooral afhangt van de bloem die je gebruikt. We bakken nu al een jaar met No Gluten broodmix (verdeeld door Revogan). Dit is het recept dat wij gebruiken:
420 ml warm water (badtemperatuur)
4 eetlepels maïsolie
1/3 theelepel zout
1/2 theelepel suiker
500 g No Gluten broodmix met vezels
1 eetlepel droge gist
We bakken dit brood ik een broodbakmachine met een speciaal glutenvrij programma. Dat duurt 2 uur en 20 minuten. Als het klaar is halen we het uit de vorm en laten het afkoelen op een rooster. Daarna steken we het in een plastiek diepvrieszak die we goed afsluiten.
Dit brood is echt lekker en blijft enkele dagen goed.
Ja ik weet.. trage reactie na 11 maand. Maar ik kom hier net Googelend voor het eerst terecht.. een ander wellicht ook.
Brood brokkelig na 1 dag? Niet met gemalen vlozaad (bijv. Fiberhusk). Half eetlepeltje laten wellen in vocht voordat je het toevoegt aan overige ingrediënten. Goed roeren. Dan heb je je 100% natuurlijke en glutenvrije glutenvervanger. Brood wat lang vers blijft en niet brokkelt. Het proeft ook “malser”, vooral niet droog! Wat wel heel erg prettig is bij het doorgaans inderdaad snel kruimende gv brood.
enig idee waar je die melkeiwitbolletjes kan kopen?
Die kun je niet kopen. Dit betreft een onderzoek waarbij ze melkeiwitten bewerkt hebben totdat ze bolletjes werden. Ik verwacht niet dat die ‘bolletjes’ de consumentenmarkt bereiken. Dit zal wellicht opgepikt worden door wat fabrikanten die er zelf ook eerst mee willen experimenteren (kostbaar) of eerst meer research van anderen willen zien (duurt lang) voordat ze er zelf geld en tijd insteken. Tegelijkertijd lijkt het mij niet gunstig voor fabrikanten van glutenvrije producten om dit te gaan exploiteren aangezien veel coeliaken ook te maken hebben met een lactose-intolerantie. Lactose-intoleranten kunnen dus geen brood met melkeiwitbolletjes eten. Daarnaast de vraag of je dit moet willen, het betreft dan behoorlijk bewerkt brood. Het brood heeft dan z’n oorsprong in het laboratorium waarbij 1 ingrediënt een onnatuurlijk proces heeft ondergaan. Je kunt beter (vind ik althans) gemalen vlozaad (bijv. Fiberhusk) gebruiken als bindmiddel. Je laat een paar gram in ruim water wellen en voegt dan de overige ingrediënten toe. (En niet vergeten het brood goed af te laten koelen voordat je het aansnijdt!) Dan moet je een coherent brood weten te krijgen, zonder de gebruikelijke kruimels en het blijft nog langer vers ook.